Ryby a mořské plody už neplavou jen ve vodě, ale také v moři polopravd a mýtů - znáte je?

18.08.2021 Jana Čiháková

České spotřebitele to přirozeně odrazuje, neb se oprávněně obávají, že se z sea food otráví. Ovšem pravda je zase trošku jinde.

Konzumace ryb a plodů moře v Čechách značně pokulhává. Oproti evropskému průměru, který činí asi dva a dvacet kilogramů rybího masa na osobu za rok, u nás sníme sotva čtvrtinu. To je jednak dáno tím, že pod pojmem ryba si mnoho českých spotřebitelů představí jen kapra, který patří na vánoční stůl nebo mraženou tresku, která má často výrazné nežádoucí rybí aroma, a pak také katastrofickými zvěstmi o výskytu těžkých kovů v rybím mase, což návratu sea food na české stoly rozhodně nepomáhá. Ryby a další plody moře přitom umí být nejen opravdovou delikatesou, ale jsou i bezpečné a zdraví prospěšné.

O čem se (bohužel) mluví

Mořské plody a ryby obsahují kadmium, olovo, rtuť a další nežádoucí látky, jako jsou například rezidua pesticidů. Tyto látky pocházejí ze znečištění životního prostředí a nadále se dostávají do vod, kde následně infikují ryby, případně mořské plody, a odtud zase konzumací do lidského těla. Podobnými zprávami se na to internetu jen hemží. Ovšem šetření Státní veterinární správy mluví trochu jinak. Je sice pravdou, že rezidua těžkých kovů, obzvlášť pak obávané rtuti, laboratorní analýzy prokázaly ve všech testovaných vzorcích, avšak vždy jen v podlimitních hodnotách, spotřebitelé se tak konzumace sea food obávat nemusejí. To ostatně potvrzuje i Ing. Tomáš Potůček v publikaci garantované Českou technologickou platformou pro potraviny. Zde píše, že: „kontaminace škodlivinami je aktuální jak u ryb chovaných v akvakultuře, tak u ryb žijících volně. Pokud jde o obsah škodlivin, závěr většiny odborníků zní: ačkoliv maso mořských ryb, ať chovaných nebo volně žijících, vykazuje určitou hladinu škodlivin, přínos lidskému organismu rizika vyvažuje a pozitivní vliv na lidské zdraví je jednoznačný“.

Výhody převažují nad riziky

„Produkty rybolovu jsou díky svému nutričnímu složení vítanou složkou racionálního jídelníčku a v případě některých nutrientů jsou jen těžce zastupitelné,“ upozorňuje dále Ing. Tomáš Potůček. Rybí maso je nízkoenergetické, obsahuje z padesáti a více procent vodu, pak samozřejmě, jako jakékoli jiné maso, bílkoviny a také tuky. Je však potřeba zdůraznit, že v tomto případě jde o tuky žádoucí. Produkty akvakultury jsou ceněné především pro esenciální nenasycené mastné kyseliny, omega-3 a omega-6. Obě tyto kyseliny jsou pro tělo nezbytné, tělo si je navíc neumí samo vyrobit a je tak závislé na pravidelných dodávkách.

Maso ryb a mořských plodů je také zároveň rezervoárem cenných minerálních látek, tomuto obsahu nemůže žádné jiné maso (vepřové, hovězí, kuřecí) konkurovat. Jak také upozorňuje Ing. Potůček, ceněný je především obsah v tucích rozpustných vitamínů A a D, v menší míře i vitamínu E, a rovněž ve vodě rozpustných vitamínů B komplexu (B1, B2, B6 a B12). Zajímavý je i obsah vitamínu C, dále niacinu (B3), kyseliny pantothenové, kyseliny listové a cholinu. Z vitamínů obsažených v mořských plodech vynikají vitamín E, A, D a vitamíny řady B.“

Jód podporuje inteligenci

Ryby a mořské plody jsou zároveň i nositeli jódu, který je též pro lidské tělo nezbytný, pro vývoj mozku obzvlášť. Existují dokonce i studie, které poukazují na to, že až 50 procent všech novorozenců v Evropě nedosáhne plného kognitivního potenciálu z důvodu jódového nedostatku. „Zatímco mírné snížení IQ negativně ovlivňuje jedince, kteří mohou mít problémy s učením a nerealizují svůj plný intelektuální potenciál, nižší úrovně IQ na úrovni populace může ovlivnit ekonomickou výkonnost daných národů,“ varoval portál Bezpečnost potravin garantovaný Ministerstvem zemědělství.

Vědci z projektu EUthyroid, který je financovaný Unií a podporovaný řadou organizací zúčastněných stran, už nyní vyzývají evropské politiky Krakovskou deklarací o jódu, aby podporovali opatření k odstranění nedostatku jódu. Regulátoři a tvůrci politik by podle nich měli harmonizovat povinnou univerzální jodaci soli a zajistit volný obchod s obohacenými potravinami v Evropě. Tento fakt jen ještě více upozorňuje na potřebu tělu dodávat rybí maso (případně maso mořských plodů). 

Kolik a jak často?

Optimální je ryby a mořské plody konzumovat třikrát týdně, řada odborníků se ale přiklání k názoru, že i zařazení těchto výrobků do jídelníčku jedenkrát do týdne výrazně prospěje, neb je Česká republika v konzumaci sea food výrazně podprůměrná. Platí přitom, že je vhodné cílit na jejich různorodost. Obecně platí, že menší ryby obsahují méně tuku, ve kterém se tvoří potenciálně nebezpečné látky, je proto vhodné se zaměřit více na nízkotučné ryby. Mezi ty patří candát, štika, mořská štika, okoun, krevety, langusty, slávky, humr, krab anebo lín. Méně tuku, zpravidla do deseti procent, pak obsahuje pstruh, kapr, sumec, amur a hejk. Tučnější (obsah tuku nad deset procent) jsou pak úhoř, tuňák, sleď, losos, makrela nebo sardinka.

K rybám, které se chovají běžně v Čechách, pak lze ještě podotknout, že veterináři také intenzivně kontrolují sladkovodní ryby z tuzemské produkce, které jsou dlouhodobě bezproblémové a nejsou v nich detekovány toxické kovy, stejně jako pozůstatky nepovolených léčivých přípravků. Tímto se otevírá i řešení pro osoby, které se kontaminace těžkými kovy i přes výrazně nízké hodnoty v mořských rybách, obávají.

Farmy mají nevýhody

Při nákupu ryb pak sledujte, zda pocházejí ze sádek nebo z volného chovu. Existují totiž výzkumy, které poukazují na snížený obsah zdraví prospěšných látek u ryb chovaných v „zajetí“. Nutriční výhody ryb mohou být nižší, a to v závislosti na stravě ryb. Například omega-3 mastné kyseliny ryby získávají z mořských lipidů, chované ryby se však často krmí kukuřicí, sójou nebo jinými rostlinnými oleji. Ryby jsou navíc v sádkách chovány ve velkém počtu v přeplněných prostorách, koupí ryb a mořských plodů z volného chovu můžete přispět k lepším podmínkám.

Poznáte to z obalu. Vzhledem k tomu, že jde o živočišný výrobek, je opatřen oválnou známkou, na které je jako první uvedena zkratka země, kde došlo ke konečnému zpracování a dolní stát, z něhož ryby pochází. Dále musí být na rybě uvedeno „uloveno v moři/sladkých vodách“ nebo „pochází z chovu“. Jak uvádí portál Fér potravina, uvádět složení se u čerstvých nebo zchlazených ryb nemusí, protože zde se žádné přídatné látky použít ani nesmí. U mražených už tomu tak není, zde se k udržení „čerstvého vzhledu“ používá tzv. glazování. Kombinací tohoto. „glazování“ a „křehčení“ tak některé zamrazené ryby obsahují i více než padesát procent vody.

Text Jana Tobrmanová Čiháková, foto shutterstock